В начале марта в США произошёл крупный отзыв пищевой продукции: было отозвано 37 млн фунтов замороженных блюд из курицы с рисом и другой продукции. Ключевой проблемой этого инцидента стало обнаружение в продукции посторонних включений, в том числе "остатков стеклянных осколков". Этот случай был охарактеризован как один из крупнейших единичных отзывов пищевой продукции в мире и как событие, которое нельзя игнорировать специалистам пищевой отрасли.

При подобных серьёзных инцидентах в сфере пищевой гигиены для специалистов отрасли особенно важно провести разбор события, проследить источник проблемы и определить меры по её устранению. Далее системно рассматриваются риски вторичного микробиологического загрязнения при попадании посторонних предметов в пищевую продукцию, способы предотвращения таких ситуаций и дополнительные корректирующие меры.

Физические посторонние включения: видимая "верхушка айсберга"

Попадание в пищу осколков стекла, металла, пластика и других материалов, даже очень небольших, является серьёзным риском для пищевой безопасности. При употреблении они могут вызвать травмы — от повреждений кожи и полости рта до перфорации желудочно-кишечного тракта. Кроме того, такие инциденты могут запускать более скрытую цепочку вторичных рисков:

Во-первых, посторонние предметы могут переносить микробиологическое загрязнение. Осколки стекла сами по себе не являются стерильными. Попадание посторонних предметов часто происходит непосредственно в рабочей зоне, где источники загрязнения могут быть рассеяны. Если загрязнённый посторонний предмет попадает в санитарно контролируемую зону или непосредственно в пищевой продукт, внешний источник загрязнения фактически проникает внутрь продукта.

Во-вторых, остановка производства может привести к нарушению температурного режима. После инцидента с посторонним предметом производственную линию, как правило, приходится экстренно останавливать для проверки и очистки. В этот период полуфабрикаты могут длительное время находиться вне контролируемого температурного режима, а колебания температуры создают окно возможностей для размножения микроорганизмов.

В-третьих, повреждение оборудования может создавать санитарные труднодоступные зоны. Разбитое стекло может означать повреждение оборудования или инфраструктуры. Такие места способны становиться скрытыми участками накопления микроорганизмов. Даже небольшие трещины могут укрывать патогенные бактерии и затем становиться источником постоянного загрязнения продукции.

Вторичное загрязнение: скрытый поток микробиологического риска

Помимо физической опасности, отзыв 37 млн фунтов продукции связан и с более сложной проблемой — возможным одновременным загрязнением производственной среды, что напрямую влияет на безопасность последующего выпуска продукции.

Особенно в производстве замороженных продуктов микробиологический риск остаётся постоянной угрозой, и температура на него не оказывает никакого воздействия. Один из наиболее проблемных патогенов — Listeria — относится к микроорганизмам, за которыми предприятия замороженных продуктов должны следить особенно внимательно. Она сохраняет хорошую активность даже в условиях охлаждения. Это означает, что если продукт был загрязнён Listeria до замораживания, само замораживание не устраняет серьёзную проблему микробиологического загрязнения. То же относится к Salmonella и Staphylococcus aureus. При микробиологическом загрязнении замороженной продукции прямые экономические потери могут быть значительными.

После инцидента с посторонним предметом производственная линия переживает незапланированную остановку, и процедуры мойки и дезинфекции бывает трудно выполнить строго по стандартному регламенту. Под давлением времени персонал может упростить отдельные этапы очистки или не уделить достаточного внимания скрытым участкам. Такая психологическая установка на "скорейший запуск" как раз и создаёт предпосылки для вторичного микробиологического загрязнения.

Дезинфекция диоксидом хлора: системное решение

Контроль посторонних включений не ограничивается физическим контролем производственной среды — необходим и более глубокий микробиологический контроль. Использование диоксида хлора в качестве ключевой технологии позволяет задействовать его дезинфицирующие свойства на уровне отдельных точек, линий и всего помещения, формируя комплексный защитный барьер.

Во-первых, комплексная дезинфекция производственного пространства. Благодаря диффузионным свойствам газообразного диоксида хлора он может равномерно распространяться по поверхностям оборудования и в углах цеха. После выдержки более 30 мин производство можно уверенно возобновлять. В отличие от ультрафиолета или озона, его действие меньше зависит от экранирования; он также способен достигать участков, которые трудно обработать обычной мойкой, обеспечивая широкое воздействие на бактериальные и плесневые споры.

Во-вторых, глубокая обработка поверхностей оборудования. Осколки стекла и другие посторонние предметы могут вызывать микроповреждения поверхностей оборудования, невидимые невооружённым глазом. Раствор диоксида хлора обладает низкой коррозионной активностью и высокой проникающей способностью, поэтому может применяться для обработки поверхностей и мелких трещин, уничтожая микроорганизмы, закрепившиеся в повреждённых участках. Механизм его действия связан с окислением белков и ферментных систем микробных клеток; он не вызывает лекарственной устойчивости, а эффективность при длительном применении остаётся стабильной.

В-третьих, обеспечение безопасности производственной воды и воды для изготовления льда. При производстве замороженных пищевых продуктов безопасность воды напрямую связана с микробиологическими показателями готовой продукции. Диоксид хлора используется как средство обеззараживания питьевой воды и включён в стандарты пищевой безопасности ряда стран. На этапе восстановления после инцидента с посторонними включениями ударная дезинфекция системы производственного водоснабжения позволяет быстро восстановить безопасный уровень качества воды.

В-четвёртых, быстрая обработка персонала и инвентаря. Расследование инцидента с посторонними включениями требует участия большого числа сотрудников, а инструменты и инвентарь часто используются перекрёстно. Раствор диоксида хлора отличается низким раздражающим действием на кожу и может применяться для дезинфекции рук; после дезинфекции инвентаря методом замачивания не требуется большого объёма воды для ополаскивания, что сокращает время обработки и снижает риск вторичного загрязнения.

Для пищевых предприятий, стремящихся поддерживать производственную среду в чистом состоянии и исключать источники загрязнения, особенно важны два направления. С одной стороны, необходимо контролировать санитарное состояние оборудования, рабочих поверхностей и персонала, а также соответствие сырья гигиеническим требованиям; системы выявления посторонних включений следует регулярно проверять, а механизм контроля целостности оборудования — фактически выполнять. С другой стороны, предприятие должно иметь план снятия микробиологических рисков после инцидентов с посторонними предметами, схемы дезинфекции производственной линии и систему подтверждающих испытаний безопасности. Только сочетание технических мер и проверочного контроля позволяет надёжно обеспечивать безопасность выпускаемой продукции.

Будучи поставщиком продукции и услуг на основе диоксида хлора более 30 лет, XIUBA обслуживает тысячи пищевых предприятий в сегментах мясной продукции, водных биоресурсов, замороженных продуктов, переработки фруктов и овощей и других направлениях, охватывая практически всю отрасль. Благодаря этому XIUBA обладает богатым практическим опытом управления микробиологическими рисками при инцидентах с посторонними включениями — от разработки схем дезинфекции и оптимизации концентрации и времени воздействия до подтверждения эффективности и разработки SOP. Конкретизация и систематизация дезинфекционных услуг позволяют переносить решения XIUBA непосредственно в реальные условия эксплуатации. Именно практическое применение дезинфекции помогает решать проблемы пищевой безопасности, что отражает сервисный подход бренда XIUBA и его ответственность перед пищевыми предприятиями.