Управление санитарным состоянием среды при ферментации волосатого тофу

Недавно к нам обратился клиент, занимающийся производством волосатого тофу.

Он сообщил, что в процессе ферментации на поверхности продукта появилась необычная красная окраска.

Рис. 1. Иллюстрация аномального покраснения поверхности волосатого тофу. Изображение создано ИИ, не является фотографией продукции клиента и не предназначено для определения вида микроорганизмов.

Для производителя ферментированных продуктов такая ситуация действительно вызывает беспокойство. Сырьё уже запущено в производство, технологический процесс пройден, и именно на этапе ожидания готового продукта возникает изменение цвета.

Что делать с этой партией? Можно ли нормально запускать следующую? Причину необходимо выяснить как можно быстрее.

В данном случае клиент использовал наше дезинфицирующее средство на основе диоксида хлора для решения санитарных вопросов в помещении ферментации волосатого тофу, при обработке инвентаря и других участков, а также рассматривал вопрос обеззараживания воздушной среды.

На примере этого случая мы хотим обсудить один важный вопрос.

Если на поверхности волосатого тофу появляется аномалия, проверка должна охватывать всю среду, в которой проходит его ферментация.

Однако прежде всего необходимо корректно говорить о причине покраснения.

Только по цвету нельзя определить, какой именно микроорганизм вызвал изменение, и нельзя сразу утверждать, что источник загрязнения находится в воздухе.

Необходимо проверять сырьё, воду, заквасочные культуры, инвентарь, действия персонала, а также режим температуры и влажности с учётом фактических условий производства.

Конкретную причину следует устанавливать по результатам отбора проб, лабораторных исследований и анализа производственных записей.

Как производитель дезинфицирующих средств, мы также не можем, услышав только слова «продукт покраснел», сразу делать вывод о причине.

Партию с аномальными признаками следует сначала изолировать и оценить.

Нельзя принимать решение о возможности её дальнейшего употребления или реализации только на основании того, изменился ли цвет после дезинфекционной обработки.

Только после того как эти границы чётко определены, имеет смысл обсуждать дезинфекцию цеха.

Первое, с чем у многих ассоциируется волосатый тофу, — это характерный слой «пушка» на его поверхности.

Однако при производстве волосатого тофу важно, какие именно микроорганизмы развиваются и в каких условиях проходит их рост, поскольку это влияет на свойства конечного продукта.

Исследования также показывают, что искусственное внесение заквасочных культур способно изменять структуру микробного сообщества и формирование вкусо-ароматических характеристик в процессе ферментации.

Поэтому санитарное управление ферментационным помещением должно быть согласовано с самой технологией ферментации.

Необходимо контролировать микроорганизмы, необходимые для нормального процесса, и одновременно ограничивать загрязнения, способные нарушить производство.

Дезинфицирующее средство не умеет автоматически отличать полезную производственную микрофлору от нежелательной.

Поэтому время дезинфекции, обрабатываемые зоны и условия возобновления производства нельзя выбирать произвольно.

Ферментирующийся продукт, заквасочные культуры и операции по инокуляции должны быть отделены от работ по химической дезинфекции окружающей среды, чтобы избежать нежелательного воздействия.

Именно поэтому мы предпочитаем проводить основную очистку и дезинфекцию в технологические перерывы.

Возвращаясь к ситуации этого клиента, одним из участков, которые следует особенно внимательно проверить, является инвентарь.

Рис. 2. Этап очистки инвентаря перед дезинфекцией.

Контейнеры, лотки и инструменты, непосредственно контактирующие с тофу, используются при производстве каждой партии.

Качество их мойки, наличие остатков в швах и соединениях, а также условия хранения после дезинфекции напрямую влияют на санитарное состояние при следующем использовании.

Чистая на вид поверхность — это только начало.

Крошки тофу и прилипшие загрязнения необходимо сначала удалить, после чего проводить дезинфекцию в соответствии с инструкцией конкретного применяемого средства.

Рабочая концентрация, время контакта и способ применения должны соответствовать конкретной задаче.

Для поверхностей, контактирующих с пищевой продукцией, необходимо также выполнить предусмотренное инструкцией ополаскивание или другие последующие процедуры, чтобы избежать повторного загрязнения.

Факт того, что предмет «замочили» или «опрыскали», сам по себе ещё не означает, что обработка выполнена правильно.

То же самое относится и к цеху.

При расследовании удобно проследить фактический путь продукта через производство: поступление в ферментационную зону, размещение, перемещение, возврат инвентаря и его мойку.

Каждая контактная точка на этом маршруте заслуживает проверки.

Углы стеллажей, стыки рабочих столов, оборотный инвентарь и места хранения вымытой посуды также могут быть включены в проверку.

Это лишь направления расследования. Они не означают, что на объекте данного клиента уже подтверждены именно такие проблемы.

При описании практического случая особенно важно разделять эти понятия.

Что сообщил клиент?

Что действительно было подтверждено на объекте?

А что пока остаётся только возможной причиной и требует дополнительного расследования?

Эти категории нельзя смешивать.

Когда речь заходит о воздушной среде, нередко слишком большие ожидания возлагаются на одну интенсивную дезинфекцию.

Рис. 3. Пустое производственное помещение в технологический перерыв. Сцена создана ИИ только для иллюстрации и не является доказательством эффективности дезинфекции.

Обеззараживание воздуха может быть частью санитарного управления помещением, однако возможность применения конкретного продукта, необходимое оборудование и рабочие условия должны определяться инструкцией по применению и соответствующими данными валидации.

В санитарных рекомендациях Национальной комиссии здравоохранения Китая прямо указано, что химические дезинфицирующие средства не должны применяться для обеззараживания воздуха в присутствии людей.

Средство, предназначенное для обработки инвентаря или поверхностей, нельзя автоматически использовать для дезинфекции воздуха только потому, что его действующим веществом является диоксид хлора.

На практике химическую обработку воздушной среды следует проводить только в соответствующих требованиям помещениях без людей.

Пищевые продукты и заквасочные культуры необходимо изолировать, а после завершения обработки выполнить предусмотренное проветривание и подтверждение безопасности, и только затем разрешать персоналу входить в помещение и возобновлять производство.

Одновременно необходимо контролировать систему вентиляции, движение персонала, оборот инвентаря и другие повседневные процессы.

Иначе загрязнение может снова попасть в производственную среду уже после завершения дезинфекции.

Как производитель, мы, конечно, хотим, чтобы клиент правильно использовал нашу продукцию.

Но правильное применение состоит из множества конкретных действий.

Необходимо выбрать подходящую область применения, выполнить предварительную очистку, правильно приготовить и использовать рабочий раствор, провести требуемую последующую обработку и затем подтвердить результат проверкой.

Только когда каждый этап действительно выполнен на объекте, средство может проявить ожидаемую эффективность.

То же относится и к часто используемому выражению «пищевой класс» или «food grade».

Оно должно подтверждаться документацией на продукт и разрешённой областью применения.

Клиенту на самом деле важно понимать:

для каких задач разрешено использовать данный продукт;

каковы условия его применения;

какие действия требуются после обработки.

Такие детали полезнее, чем общее обещание безопасности.

Что касается того, решена ли проблема покраснения волосатого тофу в этом конкретном случае, судить об этом можно только по результатам последующих партий, исследованиям среды и инвентаря, а также другим данным расследования.

Пока такой обратной связи нет, мы не будем описывать этот случай как уже подтверждённый успешный результат.

Производство ферментированных продуктов в значительной степени основано на накопленном практическом опыте.

Опытные мастера часто оценивают температуру, влажность и состояние ферментации на основании многолетней практики.

Если объединить этот опыт с журналами мойки и дезинфекции, управлением заквасочными культурами и необходимыми лабораторными исследованиями, причины производственных отклонений становится легче отслеживать, а корректирующие действия получают более объективное обоснование.

Проблема покраснения, с которой столкнулся этот клиент, напоминает о необходимости ещё раз внимательно посмотреть на ежедневно используемый инвентарь, производственное помещение, через которое постоянно проходят сотрудники, и на небольшие технологические детали, которые легко остаются без внимания.

Мы надеемся, что дезинфицирующие средства на основе диоксида хлора помогут клиентам организовать на этих этапах более стандартизированное санитарное управление.

Цель состоит в том, чтобы следующая партия волосатого тофу начинала ферментацию в проверенных и контролируемых производственных условиях, а каждое изменение процесса имело документированное и прослеживаемое основание.